豆油加热过程中脂肪酸变化的研究

作者：李铁纯; 侯冬岩; 刁全平; 张新然

来源：鞍山师范学院学报, 2021, 23(06): 49-52.

• 豆油
• 脂肪酸
• 气相色谱-质谱联用

在对食用豆油从80～240℃加热过程中,每间隔20℃进行甲酯化处理,用气相色谱-质谱联用仪对脂肪酸进行分析.豆油加热到不同温度后共检测出脂肪酸8种,其中,饱和脂肪酸5种,不饱和脂肪酸3种.含量最高的是不饱和脂肪酸——油酸,豆油在加热到100℃时油酸含量最高为66.98%,而豆油中不饱和脂肪酸含量随着温度升高而逐渐降低.

• 单位
  鞍山师范学院; 生命科学学院