梅州金柚食用后期的苦味来源分析

作者：钟永辉; 刘智慧; 钟玉鸣; 马路凯; 柳建良; 刘袆帆; 王琴; 吴晖; 赖富饶; 肖更生

来源：现代食品科技, 2021, 37(05): 230-236.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.5.0063

• 金柚
• 苦味
• 感官分级
• 可溶性固形物

金柚美味可口,营养丰富,深受消费者喜爱。随着储藏时间的延长,金柚会产生苦味,严重影响其产业的健康发展。为深入探究来源,本研究以梅州金柚为研究对象,深入探究其长时间存放后的苦味来源。对其进行分级后,同步测定金柚可滴定酸、可溶性固形物、最大粘附力、柠檬苦素含量、诺米林含量、柚皮苷的含量,借助randomforest等方法分析各项指标的相关性。结果表明,金柚的可溶性固形物与感官评分呈极显著正相关(R=0.78);诺米林与感官评价呈极显著负相关(R=-0.69)、柚皮苷与感官评价呈显著负相关(R=-0.59),食用后期金柚的苦味与可溶性固形物的含量密切相关。该研究可为金柚脱苦、金柚品质快速判断等研究提供一定的理论依据。

• 单位
  梅州市梅县区农业科学研究所; 仲恺农业工程学院; 华南理工大学