大豆发酵食品中根霉的研究进展

作者：张金兰; 鲁绯; 纪凤娣; 金伟伟

来源：中国酿造, 2010, (09): 1-4.

• 根霉
• 大豆
• 发酵食品

根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。

• 单位
  北京市食品酿造研究所