高压微射流技术对红枣汁理化性质的影响

作者：吴顺红; 纵伟; 赵光远; 贾茹; 张丽华; 刘梦培; 郭晓君

来源：食品科学, 2016, 37(23): 118-122.

• 红枣汁
• 高压微射流
• 理化性质

以红枣汁为研究对象,研究高压微射流对红枣汁理化性质的影响。将红枣汁分别采用不同压力(40、80、120、160、200 MPa)和不同处理次数(1、2、3、4次)处理,分析高压微射流处理对红枣汁的ζ电位、平均粒径、色差、透光率、非酶褐变程度和可溶性固形物含量的影响。结果表明:在不同压力条件下的红枣汁的平均粒径、可溶性固形物、澄清度、非酶褐变程度和色差值有显著性差异(P<0.05),160 MPa条件下处理4次的红枣汁平均粒径最小,是对照组平均粒径的16.8%;160 MPa条件下处理2次的红枣汁透光率达到最佳,为77.6%;120 MPa条件下处理4次的红枣汁可溶性固形物含量达到最高,较对照组增加了29.6%;160 MPa条件下处理1次的红枣汁非酶褐变程度最低,与对照组之间差异性不显著性(P>0.05),160 MPa条件下处理1次的红枣汁色差值L*最大。不同处理次数的红枣汁之间的电位有显著性差异(P<0.05)。表明高压微射流可以改善红枣汁的理化性质,能够为消费者提供高质量的果汁。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院