糖基化对罗非鱼皮胶原蛋白肽热滞活性及结构特征的影响

作者：曹琳; 欧阳及锦; 韩梅; Julieth Majura; **琴; 曾少葵; 张静; 郑惠娜; 曹文红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(01): 176-184.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033416

• 罗非鱼胶原蛋白肽
• 热滞活性
• 糖基化
• 改良
• 抗冻剂

为提高罗非鱼皮胶原蛋白肽作为绿色抗冻剂的实用性，采用湿法糖基化反应对其热滞活性进行改良。以糖基化接枝度为指标，利用正交试验对糖基化反应进行工艺优化，并对糖基化前后胶原蛋白肽的热滞活性及结构特征进行比较分析。结果显示，罗非鱼胶原蛋白肽葡萄糖糖基化最佳工艺为温度70℃、胶原蛋白肽质量浓度90 g/L、糖肽比4∶1、反应时间90 min,该条件下糖基化接枝度达(52.06±1.50)%;与胶原蛋白肽相比，糖基化产物的热滞活性上升了1.1℃,提高47.8%,冰晶含量降低29.94%,属于“极度活跃”抗冻肽；糖基化后胶原蛋白肽的质荷比由300～700变化为400～800,二级结构的大部分β-转角转变为β-折叠，且增加了羟基的含量。葡萄糖糖基化对罗非鱼皮胶原蛋白肽的热滞活性具有显著的增强作用，葡萄糖糖基化罗非鱼皮胶原蛋白肽具有开发成新型、高效绿色抗冻剂的潜力。

• 单位
  广东海洋大学; 大连工业大学