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摘要
为了获得红薯烤香风格突出的食用香料，将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应，利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响，并分析其褐变程度和挥发性成分。研究结果表明，最优反应工艺为反应温度100℃、反应时间40 min、初始pH 7.0、红薯与焦糖化料液比例3∶1,在该条件下，褐变程度最大，得到的红薯香料感官评分最高，总体风味最好，具有明显的薯香、甜香、烘烤香、果香、膏香；通过GC-MS分析鉴定出最优工艺样品中挥发性物质45种，比对照组的挥发性物质种类增加45%。该研究为天然植物红薯的开发应用提供了理论依据。
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单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 广西中烟工业有限责任公司
