木醋液复合保鲜膜对鸡蛋保鲜的影响

作者：徐海祥; 徐稣逸; 柯晓俊; 邓英瑛

来源：食品科技, 2022, 47(10): 105-112.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.047

• 木醋液
• 壳聚糖
• 海藻酸钠
• 蔗糖酯
• 鸡蛋保鲜
• 复合膜

文章研究了木醋液、壳聚糖、海藻酸钠以及蔗糖酯4种复合保鲜剂对鲜鸡蛋保鲜效果的影响，以鸡蛋感官品质、哈夫单位、蛋黄指数、失重率、p H值、菌落总数为评价指标，通过单因素试验及响应面试验，得出木醋液复合保鲜膜最佳配方工艺为：1.0%木醋液、1.0%壳聚糖、1.5%海藻酸钠、1.5%蔗糖酯，其余为纯净水。在此条件下涂膜鲜鸡蛋后，36℃贮藏25 d，鸡蛋哈夫单位为65.74，蛋黄指数为0.31，失重率为2.67%,p H值为8.8，菌落总数为3.5×102 cfu/mL。以上指标与对照组相比，涂膜组鸡蛋的鲜度指标显著优于对照组。结果表明木醋液复合保鲜膜有效延长了鸡蛋的贮藏期。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院