乳酸菌发酵驼乳工艺优化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究

作者：买尔哈巴·艾合买提; 曹英; 崔卫东; 陈钢粮; 侯新强; 薛杉; 侯敏^*

来源：中国乳业, 2022, (08): 97-107.

• 发酵驼乳
• α-淀粉酶抑制率
• α-葡萄糖苷酶抑制率
• 抗氧化活性

[目的]以实验室前期从驼乳中分离得到的乳明串珠菌、副干酪乳杆菌为对象，并通过体外实验对发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性以及抗氧化能力进行测定。[方法]以α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化发酵驼乳的参数条件。测定在不同储藏时间下试验组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵驼乳、对照组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵牛乳和嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵驼乳pH值、酸度、活菌数、α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的变化。[结果]驼乳发酵的最佳工艺条件为乳明串珠菌∶副干酪乳杆菌比例2∶3、接种量2%、发酵温度39℃，发酵时间24 h，此条件下测得对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到87.20%和20.85%，与未优化前相比，α-淀粉酶的抑制率提高14.10%,α-葡萄糖苷酶抑制率提高4.4%。在4℃储藏期间发酵驼乳α-淀粉酶抑制率在第6d时最高为90.39%，对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高为36.32%，抑制率显著高于对照组。各组对羟自由基的清除率达到70%以上，最高为94.91%，超氧阴离子自由基清除率最高达到78.10%，整个测定过程中试验组的抗氧化活性均显著高于对照组。[结论]经乳酸菌发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性提高，在储藏期间抗氧化活性显著高于对照组（P<0.05）。

• 单位
  新疆农业科学院微生物应用研究所