植物乳杆菌发酵强化贝母-雪梨汁抗氧化性能的研究

作者：刘金龙; 危晶晶; 白敬; 赵国群; 王勇; 孙旭; 关军锋^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(23): 117-123.

• 雪花梨
• 贝母
• 植物乳杆菌
• 多酚
• 黄酮
• 抗氧化

该文研究植物乳杆菌发酵对贝母-雪梨汁抗氧化性能的影响,结果发现植物乳杆菌发酵可促进贝母-雪梨汁复合物中多酚、黄酮的释放,经普鲁士蓝法测定证明其抗氧化性能显著提高。在此基础上,以多酚、黄酮含量为指标,选择植物乳杆菌接种量、蔗糖添加量、发酵时间以及贝母添加量为单因素,采用四因素三水平正交试验,优化获得促进贝母-雪梨汁多酚、黄酮释放的最佳工艺条件:乳酸菌接种量5%,蔗糖添加量1.5 g/L,发酵时间41 h,贝母添加量0.3 g/L。在此优化条件下,贝母-雪梨汁抗氧化性能与未发酵样品相比大幅提高了23.1%。

• 单位
  河北科技大学