茶乳酪是茶汤冷却后形成的混沌沉淀。本文综述了茶乳酪的化学组成、形成机制和影响因素，认为茶叶中的茶多酚及其氧化物、蛋白质、咖啡碱等物质可发生茶多酚-咖啡碱、茶多酚-蛋白质互作，是形成茶乳酪的重要成分，而茶乳酪的形成受到茶叶原料化学组成和浸提条件的影响。此外，探讨了已报道的减少茶乳酪形成的物理、化学和生物酶解措施及其优、弊，提出在开发茶饮料去沉淀技术时需充分考虑到“清除茶乳酪”、“保持茶汤品质”、“适用于工业化生产”的三大需求。
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