食用菌褐变机理及抑制方法研究进展

作者：张旭; 潘先兴; 田一鸣; 李辣梅; 夏子茜; 严涵; 王瑞^*

来源：中国果菜, 2022, 42(05): 38-44.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.05.007

• 食用菌
• 采后贮运
• 褐变
• 抑制方法

食用菌作为一种功能性食品，是开发药物、营养品和药品的重要来源，其潜在价值在世界范围内越来越受到重视。但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢，导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象，降低了食用菌的商品价值。其中，褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一。因此，了解食用菌褐变机理及其控制方法，有助于延长食用菌的货架期，提高经济价值。本文综述了食用菌褐变的机理，包括内在因素（酶促褐变、美拉德反应）和外在因素（机械损伤、温度、湿度和气体环境），分析了控制食用菌褐变的常见方法，如预冷、辐照、气调包装、涂膜和多酚氧化酶抑制剂等，并对今后控制食用菌褐变的方法提出了建议。

• 单位
  贵阳学院