文章对鲜切马铃薯加工中的护色和包装工艺参数进行了研究,通过测定贮藏期间马铃薯的褐变度和淀粉含量的变化,从其感官评价角度筛选最佳参数。结果表明:0.3%苯甲酸钠+0.3%柠檬酸+1.5%氯化钠+1.0%氯化钙在抑制褐变和抑制淀粉水解有较好作用,包装方式以真空包装为宜。达到以上条件的鲜切马铃薯,在4℃的环境下,货架寿命可超过8 d。
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