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摘要
为促进高山黑蜜在食品加工中的应用,提高其潜在开发利用价值,本研究以高山黑蜜、牛乳为原料制备高山黑蜜酸奶,基于单因素实验结合响应面试验优化高山黑蜜酸奶制备工艺,并采用气相色谱-质谱联用系统(GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)对高山黑蜜酸奶的游离脂肪酸及挥发性风味成分进行分析。结果表明:高山黑蜜酸奶最佳配方为高山黑蜜添加量1.2%、蔗糖添加量7%、发酵时间9 h,其感官评分为(87.5±1.3)分,产品相关理化卫生指标均符合标准要求。同时,与不添加高山黑蜜的酸奶相比,高山黑蜜酸奶不饱和脂肪酸含量增加;高山黑蜜酸奶中共74种挥发性风味成分,其中烃类和酯类含量较高,且酚类、酯类、酮类较不添加高山黑蜜的酸奶相对含量分别增加了4.06%、1.35%、1.35%,整体风味品质提高。利用高山黑蜜、牛乳制备的酸奶组织细腻,稳定性好,风味较佳,是一款具有一定特色的健康酸奶产品。
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