高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕酶活性的影响

作者：张华; 董月强; 李星科; 司俊玲

来源：食品与机械, 2013, (01): 170-172+176.

• 高密度二氧化碳技术
• 鲜切莲藕
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶
• 酶活性 DPCD
• fresh-cut lotus root
• PPO
• POD
• enzyme activity

分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响。结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69%,80%,21%;随着处理压力增加,PPO、POD和PAL残余酶活显著降低,而温度的增加对上述残余酶活影响不大。DPCD处理的鲜切莲藕贮藏1周后,PPO和POD残存酶活仅为25%,14%,褐变度(L*)值比热处理高了30.7%,显著抑制了鲜切莲藕的褐变。说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质。

• 单位
  郑州轻工业大学