烧饼加工条件对其丙烯酰胺含量的影响研究

作者：韩小存

来源：粮食与油脂, 2021, 34(02): 101-127.

• 烧饼
• 丙烯酰胺
• 加工工艺

研究了烧饼加工条件(发酵方法、烘烤温度、烘烤时间、水分含量)对其丙烯酰胺含量的影响。结果表明:烧饼中丙烯酰胺随发酵次数的增加而下降,随烘烤时间的延长而增加,随水分含量的增加而增加,烧饼在180～200℃温度区域烘烤容易生成丙烯酰胺。以烧饼中丙烯酰胺含量为指标,烧饼加工最佳条件组合为烘烤时间15 min、水分含量55%(质量分数)、发酵方法为三次发酵法、烘烤温度220℃,在此条件下,烧饼中丙烯酰胺含量为80.6μg/kg。

• 单位
  郑州旅游职业学院