魔芋膳食纤维对油脂体外消化特性的影响

作者：徐秀丽; 顾教元; 文冶; 姜萱; 晁仲昊; 邹孝强^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 151-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028968

• 魔芋膳食纤维
• 脂肪乳液
• 体外消化
• 胃肠道
• 脂肪酸释放率

向油脂乳液中加入一定量魔芋膳食纤维，采用pH-stat法模拟油脂体外消化过程，考察魔芋膳食纤维对乳液在胃肠道中消化特性的影响，并研究乳液消化前后有效粒径、粒径分布、Zeta电位和微观结构的变化。结果表明，魔芋膳食纤维对乳液消化特性和消化前后理化性质产生显著性影响。随着纤维含量增加，乳液初始消化速率和最终消化程度均减小，含0.5%(质量分数)魔芋膳食纤维的乳液经胰脂肪酶消化120 min后脂肪酸释放率仅为14.84%;乳液粒径在体外消化的不同阶段逐渐增大，且同一消化阶段随纤维添加量增加而增大；肠消化后Zeta电位绝对值均大于40 mV,脂滴不稳定，发生聚集。脂肪乳液中脂质的最终消化率随体系中纤维添加量的增加而降低，该研究结果对胃肠道中脂质消化的控制及低热量功能食品的开发具有重要意义。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学