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摘要
为探究杜仲金花茶发酵过程中代谢物特征变化，本研究以杜仲绿毛茶为原料，制成杜仲金花茶，利用超高效液相色谱-四级杆分型时间质谱对分别发酵0、2、4、6、8、10天杜仲金花茶中的小分子代谢物进行定量、定性和差异性分析。结果表明：杜仲金花茶在发酵过程中产生了13类172种显著性差异代谢产物，主要包括46种黄酮类、44种脂肪酸类、16种氨基酸和11种有机酸类等。进一步筛选杜仲金花茶发酵各时期中的显著性差异代谢物，发现发酵后含量显著提高的生物活性物质包括黄酮类、脂肪酸和有机酸等，这些代谢物为提升杜仲茶的滋味和香气起到重要作用。发酵后，差异代谢物L-谷氨酰胺、20-羟二烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、诺缬氨酸、金丝桃苷和二羟四黄酮含量提高，这与发酵前的杜仲茶相比，增加了抗氧化、降血压、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效。由此，发酵显著改变了杜仲茶中的代谢物，对杜仲金花茶滋味、香气品质和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用。
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