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摘要
以鹰嘴豆为原料，研究了不同的加工方式(蒸制和烘烤)和加工时间对鹰嘴豆中淀粉结构与消化特性的影响，为鹰嘴豆在食品加工中的应用提供参考。采用差示量热扫描(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、红外光谱仪(FTIR)等方法分析了不同加工方式的鹰嘴豆中淀粉结构、热力学性质和消化特性。DSC数据表明：蒸制处理下，鹰嘴豆中淀粉糊化温度降低14%～25%，而烘烤处理下其糊化温度升高5%～13%，其热焓值分别下降约5%和4%；FTIR结果证明，烘烤对样品中化学基团没有破坏，而蒸制时，对淀粉的结构具有破坏作用，其结晶度逐渐降低；XRD图谱展示，随着热处理时间增加，其淀粉的结晶度均有下降；SEM图像显示蒸制对淀粉表面结构的破坏更严重。在模拟体外消化中，发现蒸制50 min消化所产生的还原糖含量最高为89.3 mg，烘烤30 min消化产生的还原糖含量最低为26.9 mg，因此蒸制处理下淀粉的水解程度比烘烤处理的高。蒸制对鹰嘴豆中淀粉颗粒、晶体结构以及糊化程度的影响较大，且消化后产生的还原糖含量整体高于烘烤处理的样品，为针对其不同用途选择合理的烹饪方式和加工时间提供了参考。
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单位济南大学; 新疆农业科学院粮食作物研究所; 新疆农科院
