油炸膨化休闲食品专用玉米粉的研究与开发

作者：兰向东; 付亭亭; 邓峰; **宁; 朱林

来源：食品科技, 2021, 46(10): 130-135.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.021

• 玉米粉
• 挤压膨化
• 油炸
• 水分
• 灰分
• 峰值黏度
• 蛋白质
• 油脂
• 粒度

通过对玉米粉原料进行双螺杆挤压及油炸处理制成休闲膨化食品进行分析,评价了玉米粉的水分、灰分、蛋白质、黏度、粒度及油脂含量等指标对产品品质的影响,建立了玉米粉质量指标与产品感官特性的关联性及变化规律。结果表明,当玉米粉原料的水分含量在12%～14%、灰分≤1.0、蛋白质含量在6.0%～7.0%、峰值黏度在2200～2600 cp、粒度处在91～150目占比超过50%、油脂含量2.4%～2.9%时生产出的油炸膨化玉米片产品颜色金黄色,有浓厚的玉米香味,表面平整、空隙均匀、口感酥脆、化口性好。