不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

作者：赫连远坤; 马欣娟; 张婷; 吕慧威; 张平; 孙玉梅^*

来源：中国酿造, 2020, 39(11): 132-136.

• 赤霞珠葡萄
• 洁净度
• 葡萄酒发酵
• 菌群
• 理化指标

采用1%盐水、1%淀粉液和自来水清洗赤霞珠葡萄,破碎后的葡萄浆接种活化后的活性干酵母ST进行发酵,通过测定发酵过程中微生物菌群、还原糖、可溶性固形物、乙醇、乙酸及香气物质的变化,考察不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果。结果表明,1%盐水和1%淀粉清洗的葡萄原料在发酵过程中酵母菌生长旺盛、耗糖较快、乙醇和高级醇生成较多,而细菌、霉菌生长和乙酸及酯类化合物生成较少。自来水及对照组(未清洗组)的酵母菌生长较少,耗糖较慢、乙醇和高级醇生成较少,而细菌和霉菌生长、乙酸和总酯生成较多。结果表明,用1%盐水或1%淀粉液清洗能去除较多的霉菌和细菌,提高酿酒葡萄洁净度,有利于葡萄酒发酵产乙醇及风味复杂性。

• 单位
  大连工业大学; 生物工程学院; 吉林师范大学博达学院