不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

作者：吴倩; 余元善^*; 徐玉娟; 吴继军; 肖更生; 温靖; 邹波

来源：现代食品科技, 2019, 35(07): 99-106.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.014

• 乳酸菌
• 荔枝汁
• 凝固型酸奶
• 发酵特性
• 质构

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。

• 单位
  农业部; 华中农业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室