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摘要
为探索原料在不同美拉德反应体系中组成特性变化规律，高温芝麻饼粕蛋白酶解液（high temperature sesame meal protein hydrolysate，HTSPH）为原料，分别加入木糖、木糖与Cys在120 ℃反应2 h，得到2种美拉德反应产物。采用气质联用、液质联用、液相色谱检测原料与产物在挥发性成分、多肽、氨基酸的组分差异，并分析它们的表观特性与抗氧化活性变化。结果显示，2种美拉德反应产物的物理化学性质有明显差异，HTSPH与木糖的反应产物褐变程度高，有强烘烤杏仁味，挥发性成分以醛酮与杂环化合物为主；而HTSPH、木糖与Cys的反应产物呈现浓郁煮肉味，其挥发性成分富含含硫化合物。反应中，383条多肽消失，386条多肽生成，HTSPH与产物的多肽在疏水性、亲水性、两亲性等性质上有差异。反应会导致游离氨基酸浓度下降，受添加Cys的影响，2种产物的游离氨基酸组成有显著差异。与HTSPH相比，2种美拉德反应产物的抗氧化活性显著提高，但反应产物的抗氧化活性弱于Cys。上述结果为探索多肽与氨基酸参与美拉德反应规律提供了数据基础与理论参考，也为高温芝麻饼粕利用提供了方法参考。
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