凝固条件对全豆豆腐干质构特性的影响

作者：胡井祥; 王建光; 成玉梁; 钱和

来源：食品工业科技, 2015, 36(19): 229-232.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.039

• 全豆豆腐干
• 凝固条件
• 全质构
• 感官评价

针对全豆豆腐干加工过程中存在着破脑后压制成型性不好、全豆豆腐干口感差的问题,研究了凝固工艺中谷氨酰胺转氨酶添加量、硫酸钙添加量、蹲脑温度和蹲脑时间对全豆豆腐干质构特性的影响。通过单因素和正交实验,以制得的全豆豆腐干全质构测定得到的咀嚼性和感官评分为评价指标,得到生产全豆豆腐干最佳的凝固工艺参数为:谷氨酰胺转氨酶添加量6 U/g蛋白,硫酸钙添加量0.3%,蹲脑温度50℃,蹲脑时间40 min,制得的全豆豆腐干咀嚼性好,感官评分高,品质良好。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学