不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较

作者：吴荣梅; 滑金杰; 袁海波; 叶浩; 汪永奇; 余秀宏; 王近近^*; 余书平^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(09): 298-307.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1346

• 绿茶
• 毛火程度
• 含水率
• 品质

该研究以一芽二叶初展的“鸠坑”为原料进行绿茶加工，通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度，分析其对所制绿茶品质的影响，明确绿茶毛火适度的含水率。结果表明，毛火程度越高，总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高(p<0.05)，甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低(p<0.05)；重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%；中度毛火处理(20%含水率)的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等，具备了成为优质绿茶的基础，其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%(p<0.05)，茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质，感官总分92.2，较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分；不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等。综上可知，20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所