β-葡萄糖苷酶对柑橘汁酶解增香调控及香气成分的影响

作者：王哲; 吴韶辉; 刘福; 姚瑶; 邢承华; 蒋红英^*

来源：现代农业科技, 2021, (20): 61-76.

• β-葡萄糖苷酶
• 柑橘汁
• 酶解
• 增香调控
• 气相色谱-质谱联用

为了探究β-葡萄糖苷酶对柑橘汁增香调控的最优酶解条件及对柑橘汁香气成分的影响,本试验以黄岩蜜橘为材料,通过正交试验,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,来确定最优酶解条件,并对柑橘汁酶解前后的香气物质及其含量进行分析。结果表明,酶解处理的最优条件为温度40℃、加酶量10 U、时间80 min。酶处理样品经GC-MS分析检测,共定性出49种香气成分,其中酶解后新增加28种香气物质,酯类(37.7%)、醇类(22.7%)和酸类(15.1%)为主体香气成分。通过聚类分析发现,乙酸乙酯、环戊醇等香气物质对柑橘汁天然风味具有明显的贡献。酶解处理柑橘汁对增加香气物质、提高柑橘汁风味具有促进作用。

• 单位
  浙江省柑橘研究所; 浙江师范大学; 生物工程学院; 金华职业技术学院