益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析

作者：陈瑞鑫; 牛诗源; 赵雨欣; 钟秋平^*

来源：中国酿造, 2022, 41(07): 87-93.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.016

• 模拟芒果汁
• 乳酸菌
• 非酿酒酵母
• 发酵特性
• 香气
• 降异戊二烯化合物

该研究选用2株非酿酒酵母（粘红酵母（Rhodotorula glutinis）(RG)、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）(MP)）和2株乳酸菌（植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）(LP)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）(LC)）发酵模拟芒果汁，考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力。结果表明，4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长，发酵模拟芒果汁72 h后，乳酸菌的产酸能力较好，且植物乳杆菌产酸能力最强，发酵模拟芒果汁的p H和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L；非酿酒酵母的糖利用能力较好，且粘红酵母的糖利用能力最好，发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L;4株益生菌均能降解类胡萝卜素，其中植物乳杆菌的降解率最高，为21.22%；植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好，从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分，且降异戊二烯香气含量较高，分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L。

• 单位
  海南大学