臭氧联合植酸处理对鲜切水果甘蓝品质的影响

作者：韩梦凡; 蒋思睿; 钟舒睿; 徐逸群; 陶阳; 韩永斌^*

来源：食品科学, 2019, 40(03): 266-272.

• 鲜切水果甘蓝
• 臭氧
• 植酸
• 生理生化品质
• 贮藏保鲜

为了提高鲜切水果甘蓝的品质、延长其货架期,本实验采用臭氧处理(30 mg/L,10 min)、植酸浸泡处理(0.5 mmol/L,15 min)、臭氧联合植酸处理(先0.5 mmol/L植酸浸泡15 min,然后30 mg/L臭氧处理10 min)对鲜切水果甘蓝进行保鲜研究,以未经任何处理的样品为对照组。将水果甘蓝切分成2 cm×5 cm的小块,分别经上述处理后装入聚乙烯保鲜袋中,置于4℃冷库中贮藏,分别测定第0、2、4、6、8天的生理生化指标和菌落总数。结果表明:贮藏第8天时,臭氧联合植酸处理组的可溶性糖、可溶性蛋白含量最高,分别是对照组的1.21、1.28倍;同时保持了较高的抗坏血酸、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸盐的含量;并提高了总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶活力,抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶的活力;菌落总数相比对照组低2.10(lg(CFU/g))。综上所述,臭氧联合植酸处理能较好地保持鲜切水果甘蓝的品质,延长其货架期。

• 单位
  农业部; 南京农业大学