希森6号马铃薯预炸薯条在冻藏过程中品质变化研究

作者：唐小航; 姜启兴^*; 胡柏耿; 孙莎莎; 赵伟; 刘晓丽

来源：食品研究与开发, 2020, 41(16): 1-8.

• 薯条
• 冻藏
• 质构
• 色差
• 电子鼻
• 感官评定
• 营养品质

该研究对希森6号马铃薯预炸薯条在储藏过程中品质的稳定性、受欢迎程度以及营养品质变化进行研究。以质构剖面分析、色差分析、电子鼻气味测试以及感官评定中的三点检验法评价薯条在冻藏过程中品质的稳定性;以感官评定中的喜好度分析评价希森6号薯条与市售薯条的受欢迎程度;以干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、蛋白质含量评价其营养品质。在-18℃冻藏条件下,预炸薯条在整个冻藏周期内硬度均维持在900 g左右;凝聚性、咀嚼性、回复性均先上升后下降,4周后趋稳;其中,咀嚼性从287上升至387后再下降至210,之后维持在200～250之间,回复性从0.12上升至0.25再下降至0.11,之后维持在0.1附近;弹性先维持在0.75左右,第2周～第4周有一个显著的下降过程,第4周以后维持在0.60附近;黏着性第1周～第6周有一个持续的下降过程,从-6.25下降至-31.04,第6周后维持在-30附近。薯条的L*值在第1周～第6周呈下降趋势,从78下降至63,第6周后基本趋于稳定,a*值和b*值则呈轻微波动变化,整体变化不显著。冻藏180 d后复炸的薯条与鲜炸薯条在0.2到0.001风险水平之间均未检测出存在显著性差异;与市售冷冻薯条相比在0.05风险水平感官差别存在,感官品质评价认为希森6号马铃薯预炸薯条样品优于市售冷冻薯条的人数占70.8%。希森6号预炸薯条干物质含量比市售薯条高36.9%,淀粉含量高32.8%,干物质中蛋白含量则与市售薯条相当。希森6号马铃薯在冻藏过程中品质基本稳定,受欢迎程度显著高于市售速冻薯条产品,且具有较好的营养品质。

• 单位
  乐陵希森马铃薯产业集团有限公司; 江南大学