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摘要
为促进贵州省黔东南少数民族特色香禾糯的开发利用，检测其基本理化指标、功能活性成分及总抗氧化能力，并与普通糯米进行对比。结果表明：6种香禾糯和2种普通糯米中均含有较高的淀粉含量，适当的脂肪、水分、蛋白质、氨基酸、矿物元素含量及配比，以及一定量的功能活性成分黄酮与多酚。共检测出45种挥发性成分，并在雷佳禾（LJ）、红禾（H）、腊水禾（LS）3种香禾糯中检测出香米呈香的最重要化合物2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline,2-AP）。通过扫描电子显微镜检测，表明6种香禾糯和2种普通糯米淀粉粒径、形状基本相似。主成分分析得出H综合得分最高，且含有多种营养物质，可以作为较理想的酿造原料。相比于其他糯米，H含有多种呈香呈味成分及适当营养成分，对酿造成品的一类香气（原料香）和营养价值贡献潜力更大，更加有益于形成发酵产品的优良风味和提升产品的营养价值，从而提高香禾糯的开发利用价值。
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单位贵州食品工程职业学院; 贵州大学
