复合抗氧化剂对冻藏大黄花鱼片品质的影响

作者：卿明民; 陈朋; 臧静楠; 祁腾达; 谢政泽; 尚宏丽^*

来源：保鲜与加工, 2021, 21(02): 13-27.

• 复合抗氧化剂
• 冷冻
• 大黄花鱼片
• 品质

为提高冻藏大黄花鱼片的品质,以硬度、持水性、Ca2+-ATPase活性、TBARS值为指标,通过单因素试验确定茶多酚、VE、异抗坏血酸钠的较优抗氧化浓度范围。在所选浓度范围中,以TBARS值为响应值,对茶多酚、VE、异抗坏血酸钠进行响应面法优化抗氧化剂的复配,得到最优复合抗氧化剂配方为:茶多酚添加量0.40%,VE添加量0.29%,异抗坏血酸钠添加量0.30%,此时TBARS值为0.061 3 mg/kg。利用扫描电镜分析发现,大黄花鱼肉用该复合抗氧化剂溶液浸渍处理后,能明显减少其因冻藏引发的肌肉纤维结构损坏,且能有效抑制其因脂肪氧化引发的组织损伤,表明该复合抗氧化剂能有效提升大黄花鱼片的冻藏品质。

• 单位
  锦州医科大学