高原红树莓咀嚼片制备工艺的响应面优化及感官评价

作者：桑丁巴毛; 任小莉; 许丹; 王进英; 宋洋波^*

来源：食品工业, 2023, 44(12): 12-18.

• 红树莓
• 咀嚼片
• 工艺优化
• 响应面试验
• 感官评价

采用响应面法优化高原红树莓咀嚼片制备配方,并进行质量检测与感官评价。以高原红树莓为原料,在-55℃条件下真空冷冻干燥48 h,利用直接压片工艺,在混合好的物料中加入2 mL/100 g的润湿剂,用研钵研磨进行充分混匀,混合均匀的粉末倒入旋转式压片机中,转速设置为20 r/min,制备一种具有功能性的咀嚼片。首先采用单因素试验分别考察了润湿剂(95%乙醇)添加量、旋转速度、填充剂(麦芽糊精、微晶纤维素、乳糖, 1∶2∶2)添加量对红树莓咀嚼片综合评分的影响,其次以综合评分为评价指标,采用响应面法对红树莓咀嚼片工艺进行优化。结果表明,当压片机旋转速度为20 r/min,润湿剂(95%乙醇)添加量为2 mL/100 g,填充剂(麦芽糊精、微晶纤维素、乳糖)添加量为35%时,综合评分为45.69分,并且具有良好的感官特性和质构特性。该研究结果为开发高原红树莓资源提供实思路及理论依据。

• 单位
  青海大学; 青海大学农牧学院