草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究

作者：万娟; 张慜; 王拥军; 徐丰民

来源：食品与生物技术学报, 2012, 31(05): 525-530.

• 脱盐
• 卤鱼
• 草鱼干
• 风味研究
• 电导率

研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化。结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学