肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸的体外消化特性

作者：齐小敏; 任晓敏; 李梅; 徐怀德

来源：食品研究与开发, 2020, 41(11): 10-16.

• 肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸
• 体外模拟胃肠消化
• 羧甲基赖氨酸含量
• 分子量分布
• 微观形态

利用荧光显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、三甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(tricine-sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,Tricine-SDS-PAGE)和粒径分析仪研究肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸[myofibrillar protein-bound Nε-(carboxymethyl)lysine,MP-bound CML]在体外模拟胃肠系统消化过程中水解产物的变化情况,并利用超滤对胃肠消化后的水解产物进行分级(>5 kDa、3 kDa～5 kDa、1 kDa～3 kDa、<1 kDa),用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(high performance liquid chromatography-triple quadrupole-tendem mass spectrum,HPLC-QQQMS/MS)仪测定各分子量组分中CML含量及占总CML的百分比,明确MP-bound CML在胃肠消化道中的消化特性。结果表明:随着体外模拟胃肠消化时间的增加,MP-bound CML粒径逐渐减小,当肠液消化360 min时MP-bound CML水解液粒径在100 nm～1 000 nm范围内,分子量主要在17 kDa以下;MP-bound CML水解液中分子量小于5 kDa的结合态CML比例为68.5%,其中分子量小于1 kDa的结合态CML比例为8.9%,这为探究食品中蛋白结合态晚期糖基化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)的肠道吸收机制提供了一定的理论基础支撑。

• 单位
  西北农林科技大学