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摘要
极端低温会导致细胞内及周围形成冰晶，降低细胞膜的流动性和透过性，导致部分蛋白质及核酸的异常折叠，从而影响细胞的存活性能。本文综述了冷胁迫对乳酸菌细胞膜流动性、蛋白质和核酸功能造成的影响，总结了乳酸菌抗冷胁迫所采用的策略，并归纳了研究乳酸菌抗冷胁迫作用的常用方法。同时，对乳酸菌抗冷胁迫作用未来的研究方向进行展望，即可从基因组学的角度出发，对合成脂肪酸相关基因进行研究，探索乳酸菌调控膜脂组成的具体机制。此外，在未来的研究中应当更加关注冷休克蛋白的结构与功能之间的关联性。
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单位生命科学学院; 上海大学
