骨粉面条加工制备工艺研究

作者：陈静怡; 肖厚荣; 梁远远; 单昊东; 印丰

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2019, 25(20): 127-165.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2019.20.047

• 骨粉
• 面条
• 感官评价
• 质构特性

以超微骨粉和小麦粉为原料,研究不同骨粉添加量对面条感官评价、理化性质的及质构特性的影响,并对骨粉添加量、食盐添加量、醒面时间3个因素进行正交优化,探究骨粉面条的最佳制备工艺。结果表明:在骨粉添加量4%,食盐添加量3%、醒面时间30min时,制备的骨粉面条的理化性质、质构特性及感官评价均较好。

• 单位
  材料与化工学院; 安徽昊东食品科技有限公司; 合肥学院