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摘要
运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结果表明:在蛋清与鲜奶体积比为1∶15(v/v)、白糖与鲜奶质量比为1∶6(m/m)、加热温度为72℃的条件下,大火足汽蒸制10 min高温杀菌,其模糊综合感官评价最高为87.94分,凝乳效果最佳。
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单位扬州大学; 青岛酒店管理职业技术学院
