水蜜桃火龙果复合果酒发酵工艺与技术探讨

作者：范宇遥; 刘彤^*; 王洪波; 易锋; 姚品

来源：食品工业, 2021, 42(12): 45-49.

• 水蜜桃
• 火龙果
• 复合果酒
• 响应面法
• 感官评分

采用贵州玉屏水蜜桃与"黔红"火龙果作为原料,利用响应面法对其酿造水蜜桃火龙果复合果酒的制备工艺进行研究。以复合果酒的感官评分为考核指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法确定发酵时间、酵母接种量、发酵温度、复合配比4个因素交互作用对复合果酒品质的影响,并对其中的最优结果进行验证。结果表明,水蜜桃火龙果复合果酒发酵的最佳工艺是水蜜桃火龙果发酵时间13.5 d、酵母接种量0.3 g/L、发酵温度21.5℃、复合配比2∶1。在此工艺条件下制备的水蜜桃火龙果复合果酒,其感官评分为90.80分。