葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

作者：赖盈盈; 周鲜娇^*

来源：中国酿造, 2020, 39(02): 152-157.

• 葛根酸奶
• 制作工艺
• 优化
• 抗氧化性
• 响应面设计

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值(89.37分)相近;葛根酸奶的酸度72°T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/m L,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶(34.8%和31.5%)。

• 单位
  岭南师范学院