冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

作者：王娜; 潘治利; 康彦春; 索标; 谢新华; 艾志录^*

来源：江西农业学报, 2020, 32(05): 88-98.

DOI：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2020.05.16

• 速冻熟制面条
• 冷冻工艺
• 节能
• 质构特性

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。

• 单位
  河南农业大学