多酚是葡萄酒的重要成分之一，其对感官特性、色泽稳定性和抗氧化活性有重要作用。在葡萄酒酿造过程中，糖苷态多酚在酵母产生的糖苷酶与果胶酶的作用下发生水解，进而影响葡萄酒的质量；葡萄酒的酿造工艺与储存条件都会影响多酚的转化和最终葡萄酒的香气成分。该文对葡萄酒生产过程中酚类物质的生成、转化机制以及影响因素进行综述，并对未来该领域的研究方向进行展望。
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