负载碳酸钙的水包油包固乳液稳定性及相互作用研究

作者：李功伟; 张杰; 郝佳; 赵伊聪; 许朵霞; 曹雁平

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034572

• 碳酸钙
• S/O/W乳液
• 物理稳定性
• 黄原胶
• 海藻酸丙二醇酯
• 相互作用

碳酸钙由于分散稳定性差，很难在食品基质中传递。水包油包固（solid-in-oil-in-water，S/O/W）三相载体乳液作为食品营养素的载体，具有制备成本低、简单等优点。为提高碳酸钙在液态食品中的分散稳定性，实现较高品质利用，该文以黄原胶（xanthan gum，XG）和海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）复凝聚为W相，精制猪油为O相，通过高速剪切分散构建负载碳酸钙的S/O/W钙-脂质乳液，考察PGA和XG复凝聚的界面活性和相互作用，研究不同配比PGA-XG复合物制备乳液的物理稳定性、Zeta电位、表观黏度、粒径分布及微观结构。结果表明，PGA与XG以氢键的方式产生相互作用，复凝聚后显著降低了XG在油水界面的表面张力；m（PGA）:m（XG）=4:6时，乳液Zeta电位为（-43.3 ± 0.1）mV，平均粒径为（1.59 ± 0.08）μm，有较好的物理稳定性和流变学特性，碳酸钙位于O相内部。该研究结果可丰富构建S/O/W传递系统理论，为开发新型营养素输送载体提供参考。

• 单位
  北京工商大学