美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究

作者：章银良; 周文权

来源：中国调味品, 2013, (01): 36-40.

• 5-羟甲基糠醛(5-HMF)
• 抗氧化活性
• 相关性
• 美拉德反应 5-Hydroxymethylfurfural(5-HMF)
• antioxidant activity
• correlation
• Maillard reaction

美拉德反应目前被认为是5-羟甲基糠醛(5-HMF)形成的重要途径。文章对酪蛋白-木糖模拟体系中5-HMF的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行研究,并探讨两者之间的关系。结果表明,随着反应温度和反应时间的增加,5-HMF的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力则逐渐减小;5-HMF的生成量与DPPH自由基清除率、还原能力之间有显著的相关关系。

• 单位
  郑州轻工业大学