不同抗氧化剂对南极磷虾肉脂质品质的影响

作者：高翠竹; 刘思聪; 王际辉; 刘玉佳^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(02): 63-86.

• 南极磷虾肉
• 脂质
• 抗氧化剂

通过向南极磷虾肉中添加茶多酚(TP)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和丁基羟基茴香醚(BHA),研究3种抗氧化剂在45、85和105℃热加工条件中对南极磷虾肉脂质的抗氧化作用。结果表明：3种抗氧化剂下南极磷虾肉脂质得率大小为TBHQ组>BHA组>茶多酚组；茶多酚在85和105℃能有效降低脂质过氧化值，在45、85和105℃能有效降低脂质硫代巴比妥酸(TBA)值；TBHQ在105℃能有效降低脂质过氧化值，在45、85和105℃均能显著降低虾肉TBA值，在85和105℃能有效降低脂质酸价；BHA在85和105℃能有效降低脂质过氧化值和酸价，在45和85℃能有效降低虾肉脂质TBA值。3种抗氧化剂中，TBHQ对南极磷虾肉脂质抗氧化效果最佳。

• 单位
  东莞理工学院; 生物工程学院; 大连工业大学