白苏叶醇提物的鉴定及其对中式培根脂质氧化的影响

作者：王颖; 杜艳; 李晨阳; 李荣^*; 姜子涛^*; 孙璐

来源：食品工业科技, 2020, 41(03): 40-45.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.008

• 白苏叶
• 黄酮
• 成分分析
• 中式培根
• 脂质氧化

本文通过对白苏叶醇提物进行成分鉴定及其在中式培根生产加工过程的应用研究,为白苏叶资源的进一步开发利用奠定了理论基础。首先利用大孔树脂及制备色谱对微波辅助提取得到的白苏叶醇提物进行了纯化,然后采用液相色谱-飞行时间质谱和液相色谱-三重四级杆质谱对其成分进行了定性定量分析,并研究了不同浓度的白苏叶醇提物的添加对中式培根加工过程中的脂质氧化的影响。结果表明,白苏叶醇提物共鉴定出了13种化合物。其主要成分为迷迭香酸(74.94μg/mg)、野黄芩苷(50.08μg/mg)、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷(41.08μg/mg)。经白苏叶醇提物处理的中式培根的丙二醛值(MDA)和过氧化值(POV)在整个实验周期中均不断升高,但显著低于对照组(P<0.05),同时涂抹的提取物浓度越高,对脂质氧化的抑制程度也就越大,这证明了白苏叶醇提物可有效抑制中式培根的过度脂质氧化。

• 单位
  天津天狮学院; 天津商业大学