科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为延长枇杷产业链、提高其附加值，对浙江主栽的软条白沙、大红袍枇杷果实进行果膏加工适应性和品质性状比较研究，筛选适宜品种，并研究果浆加酶处理和浓缩程度对该品种果实出汁率，果膏出膏率，总酸、总酚和总黄酮含量，自由基清除能力，色度值和感官评分的影响，确定果膏加工的关键工艺。结果表明，软条白沙枇杷的出汁率为53.18%,出膏率为20.54%,果膏总酸含量为6.70 g·L-1;大红袍枇杷的出汁率为39.88%,出膏率为15.23%,果膏总酸含量为7.64 g·L-1,故软条白沙枇杷的加工适应性较好。软条白沙枇杷打浆后加果胶酶和纤维素酶出膏率可提高6.35百分点；果膏中总酚和总黄酮含量、自由基清除能力随可溶性固形物含量增加而提高，从50%浓缩至80%,总酚和总黄酮含量分别提高了242%和211%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2, 2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]自由基清除能力分别提高了1.88、15.26百分点。综合考虑品质性状、产率和节能，建议枇杷果膏加工宜选择软条白沙枇杷为原料，榨汁前加酶处理，将果膏浓缩至可溶性固形物含量为70%。
- 单位
