基于植物乳杆菌处理的南湾鳙鱼肉在贮藏期内的品质变化

作者：周枫; 靳羽慧; 马梦婷; 曹蒙; 李建芳^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(10): 156-161.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1351

• 植物乳杆菌
• 南湾鳙鱼肉
• 贮藏品质

该研究通过利用不同浓度的植物乳杆菌菌悬液处理南湾鳙鱼肉，将其放置在PE保鲜袋中，分别贮藏在4℃和常温条件下，每间隔2d对其TVB-N值、硫代巴比妥酸（TBA）、pH及感官四个指标进行测定，分析鱼肉在贮藏期间各指标的变化规律。结果显示，不同浓度菌悬液处理的南湾鳙鱼肉（与对照组相比），在贮藏期间TVB-N、TBA、pH上升速率均有所减缓，肉质感官评价较对照组表现更优秀；当贮藏4℃下植物乳杆菌菌悬液质量浓度为0.8%时，贮藏期间南湾鳙鱼肉的品质最好，贮藏期7d后鱼肉的挥发性盐基氮（TVB-N）为29.40 mg/100 g,TBA为0.17 mg/kg,pH值为6.54，鱼肉变质时间较对照组整体可延缓2 d，这表明植物乳杆菌对鱼肉具有一定的贮藏保鲜效果，可以作为一种绿色生物保鲜剂应用于南湾鳙鱼肉贮藏保鲜。

• 单位
  信阳农林学院