为得到口感、品质较优的紫薯发酵面团,以紫薯和高筋面粉为原料,通过混合发酵对紫薯面团特性进行研究。以感官评价、质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验对紫薯面团特性进行优化。结果表明,酵母菌和乳酸菌最佳质量比为1︰2,最佳发酵工艺条件:温度30℃, RH 70%,发酵时间2 h。最佳配方:高筋粉77%、紫薯粉15%、蛋清粉3%、谷朊粉5%。该试验为进一步对紫薯产品的深加工和新产品提供理论和技术支持。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
