青稞杂粮锅巴的研制

作者：孟胜亚; 张文会^*; 周莹

来源：农产品加工, 2022, (20): 18-24.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.034

• 西藏青稞
• 杂粮锅巴
• 配方
• 正交试验

以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料，研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺。采用单因素试验和正交试验的方法，确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响，优化青稞杂粮锅巴的配方。结果表明，各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>小苏打添加量。最佳工艺配方为青稞粉添加量45%，小米粉添加量15%，玉米粉添加量5%，小苏打添加量0.4%。该条件下制作的青稞杂粮锅巴色泽均一、口感酥脆，有青稞独特的香味，久置不浸油，风味协调。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院