中式软质奶酪的加工工艺研究

作者：郭淑文; 李云玲^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(19): 145-148.

• 中式软质奶酪
• 酸凝奶酪
• 浸洗
• 加工工艺
• 感官品质

利用乳酸菌发酵产酸使牛乳凝固生产酸凝奶酪,并通过单因素试验和正交试验确定其最佳的加工工艺。结果表明:当热处理温度和时间分别为75℃、15 min,凝乳温度为42℃,氯化钙添加量为0.01%,浸洗次数为3次,加盐量为0.5%时,得到口味清淡,适合中国人食用的中式软质奶酪。

• 单位
  河套学院