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摘要
旨在为植物油复杂反应体系的动力学研究提供新的思路，以棕榈油为研究对象，以面制品为煎炸物，在140、150、160、180℃下进行连续煎炸模拟试验，测定不同煎炸温度下不同煎炸时间煎炸油中极性组分含量，并通过集总的方法建立极性组分含量与煎炸温度和煎炸时间的动力学模型。结果表明：在140、150、160℃下煎炸36 h均没有达到煎炸油废弃点，而180℃下煎炸24 h即到达废弃点；棕榈油煎炸生成极性组分的过程为零级反应，反应活化能为35.98 kJ/mol,极性组分含量随煎炸时间延长线性增长；通过建立的模型预测不同温度下棕榈油煎炸的极限煎炸时间，预测结果与模拟试验结果相符。综上，通过集总的方法所建立的棕榈油煎炸生成极性组分的动力学模型可靠，所使用的集总动力学的研究方法可以引用至其他植物油的煎炸反应体系中。
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单位武汉食品化妆品检验所; 武汉轻工大学
